Pelar los guineitos y colocarlos en una olla con agua y una pizca de sal. Cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos, aproximadamente 15-20 minutos.

Mientras se cocinan los guineitos, cortar la cebolla en rodajas finas y el ají cubanela en tiras.

En una sartén, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla y el ají cubanela, saltear hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.

Añadir el vinagre a la sartén con la cebolla y el ají, sazonar con sal y pimienta al gusto. Cocinar por 2 minutos más y retirar del fuego.

Una vez cocidos los guineitos, escurrir el agua y machacarlos hasta obtener un puré suave. Agregar un poco de agua de cocción si es necesario para lograr la consistencia deseada. Sazonar con sal al gusto.

Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y colocar el queso blanco. Cocinar hasta que esté dorado por ambos lados, aproximadamente 2-3 minutos por lado.

Enrollar las lonchas de jamón de pavo para formar rollitos.

Servir el mangu de guineitos en un plato, colocar el queso a la plancha encima, los rollitos de jamón de pavo al lado y cubrir con el escabeche de cebolla y ajíes.