Lava las berenjenas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Espolvorea con sal y deja reposar durante 15 minutos para que suelten el amargor.

Mientras tanto, pica finamente el ají, los tomates y la cebolla. Reserva.

Enjuaga las berenjenas con agua para quitar el exceso de sal y sécalas con papel de cocina.

Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega las berenjenas y cocínalas hasta que estén doradas por ambos lados. Retíralas de la sartén y reserva.

En la misma sartén, añade otra cucharada de aceite de oliva y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo picado y el ají, y cocina por 2 minutos más.

Incorpora los tomates picados y cocina hasta que se deshagan un poco, formando una salsa espesa.

Regresa las berenjenas a la sartén, mezcla bien con la salsa y añade el vinagre. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.

Pica el cilantro y agrégalo a la sartén. Ajusta de sal y pimienta al gusto. Cocina por 2 minutos más y retira del fuego.

Para el puré de apio, calienta el puré en una cacerola pequeña a fuego bajo, removiendo ocasionalmente hasta que esté caliente.

Sirve las berenjenas guisadas con escabeche en un plato y acompaña con media taza de puré de apio caliente.